Parte 1. Cosa èpapayotin?
Papayotin (inglese: papayotin), o semplicemente papayotin, enzima di papaya, noto anche come essenza tenera o polvere di papaya, è una proteasi di cisteina presente nel frutto della papaia. la papayotina svolge un ruolo importante nell'intenerire la carne e sul mercato è più chiamata polvere di carne sfusa o polvere di carne tenera.
Parte 2. Struttura
La papayotina è composta da 212 residui di aminoacidi e contiene 3 coppie di legami disolfuro. La sua struttura tridimensionale è composta da due domini distinti che formano uno spazio tra loro; il gap contiene il sito attivo dell'enzima, inclusa una triade catalitica simile a quella contenuta nella chimotripsina. La triade catalitica nella papayotina consiste di tre amminoacidi: cisteina in posizione 25 (Cys-25), istidina in posizione 159 (His-159) e asparagina in posizione 158 (Asn-158).
Parte3. Il meccanismo catalitico
Il meccanismo di scissione dei legami peptidici della papayotina include: la deprotonazione di Cys-25 sotto l'azione di His-159 e Asn-158 può aiutare la disposizione dell'anello imidazolico di His{{3} }, in modo che possa verificarsi la deprotonazione; quindi l'attacco nucleofilo Cys- 25 al carbonio carbonilico sullo scheletro peptidico e si lega covalentemente con esso per formare un intermedio acil-enzima; quindi l'enzima reagisce con una molecola d'acqua, si verifica la deacilazione e rilascia il terminale carbonilico della catena peptidica.
Parte4. Applicazione
La papayotina è ampiamente utilizzata in medicina, alimenti, bevande, reagenti chimici, mangimi, cosmetici tessili, ecc. E ha ampie prospettive di sviluppo.
1. Industria alimentare
Nell'industria alimentare, la papayotina può essere utilizzata per intenerire la carne, chiarificare la birra, sciogliere i biscotti e altri scopi.
1) Beer chiarificante
La causa principale della torbidità della birra è che la proteina nella birra si combina facilmente con i polifenoli per formare complessi macromolecolari. La papayotina nel chiarificatore della birra ha un'ampia gamma di specificità per la proteina che forma la torbidità e può degradare la proteina con una grande molecola in una piccola molecola, che migliora la solubilità del complesso proteico e polifenolico; d'altra parte, la papayotina è una proteina biologicamente attiva che può formare un equilibrio stabile con i polifenoli che causano torbidezza nella conservazione frigorifera della birra, prevenendo la torbidità nella conservazione frigorifera della birra.
2) Batticarne
L'uso di papayotin può rompere il collagene e le fibre muscolari nella carne, in modo che la struttura della carne sia sciolta. Poiché la papayotina è una cisteinil proteasi, può degradare le fibre di collagene e le proteine del tessuto connettivo. Degrada l'actomiosina e il collagene in piccole molecole polipeptidi e persino amminoacidi, rompendo i filamenti muscolari e i filamenti della vita e rendendo la carne Diventa tenera e liscia e la struttura proteica è semplificata per facilitare la digestione e l'assorbimento da parte del corpo umano dopo il consumo .
3) Agente allentante per biscotti
Usando la reazione enzimatica della papayotina, la proteina dell'impasto viene degradata in peptidi di piccole molecole o amminoenzimi, che riducono la resistenza alla trazione dell'impasto, rendono l'impasto più morbido, più plastico, meno elastico e facile da modellare. La quantità dipende dal metodo di lavorazione del biscottificio e dal contenuto proteico dell'impasto. La ricerca mostra che è meglio aggiungere 0.6-10,000 unità/grammo per chilogrammo di noodles.
2. Applicazione della ricerca scientifica
1) La papayotina può essere utilizzata negli esperimenti di coltura cellulare e viene utilizzata per separare le cellule nella prima fase della preparazione della coltura cellulare.Dopo aver trattato piccoli pezzi di tessuto con enzimi per 10 minuti, la matrice extracellulare che collega le cellule può essere interrotta; quindi vengono utilizzati inibitori della proteasi per arrestare la reazione per impedire alla papayotina di lisare ulteriormente le cellule stesse; infine, Pasteurpipette viene utilizzato per rompere i pezzi di tessuto in sospensione cellulare a pezzi singoli.
2)In immunologia, la papayotina può essere utilizzata per tagliare il frammento Fc (cristallizzabile) e il frammento Fab (che lega l'antigene) dell'immunoglobulina (cioè l'anticorpo).
