Estratto di lievito e lievito alimentare: quali sono le differenze?

Estratto di lievitoElievito alimentareentrambi provengono daSaccharomyces cerevisiae, ma non sono lo stesso prodotto. Sebbene entrambi siano derivati ​​del lievito e condividano caratteristiche come l’origine naturale, la veganità e il ricco contenuto nutrizionale, differiscono significativamente nei processi di produzione, nella composizione, nelle caratteristiche aromatiche, nel valore nutrizionale e nelle applicazioni.

Comprendere queste differenze aiuta nella scelta del prodotto più adatto alle proprie esigenze specifiche. Il lievito alimentare viene utilizzato principalmente negli alimenti nutrizionali e come condimento domestico, mentre l'estratto di lievito è più ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come ingrediente naturale umami e esaltatore di sapidità, trovando ampie applicazioni in formulazioni a basso-sodio, alimenti a base vegetale-e alimenti funzionali.KINTAIBIO^®è un professionistafornitore di estratto di lievito; puoi contattaresales@kintaibio.comper informazioni sul prodotto suestratto di lievito in polvere.

L'estratto di lievito è un derivato naturale del lievito ottenuto attraverso la moderna biotecnologia. La sua produzione utilizza tipicamente come materia prima il lievito di birra o il lievito di birra. Attraverso l'autolisi o l'idrolisi enzimatica, le pareti cellulari del lievito vengono distrutte e le proteine ​​intracellulari vengono decomposte da enzimi naturali in amminoacidi, piccoli peptidi, nucleotidi e altri nutrienti solubili. Le pareti cellulari vengono quindi rimosse e l'estratto viene separato, filtrato, concentrato ed essiccato a spruzzo-per produrreestratto di lievito in polvere.

Poiché le pareti cellulari vengono rimosse, l'estratto di lievito conserva principalmente il contenuto attivo delle cellule di lievito, possedendo così un alto contenuto di sostanze umami e una buona solubilità in acqua. Il prodotto è naturalmente ricco di aminoacidi liberi, nucleotidi aromatici (5'-IMP, 5'-GMP), piccoli peptidi, vitamine del gruppo B e vari minerali e può essere ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, dei condimenti, dei mezzi di fermentazione e degli alimenti funzionali.

Oltre ai suoi effetti-che esaltano il sapore, l'estratto di lievito contiene anche determinate quantità di antiossidanti e oligoelementi, come cromo, zinco, rame e manganese. Il cromo partecipa al metabolismo del glucosio e svolge un ruolo nel mantenimento dei normali livelli di zucchero nel sangue. Alcuni peptidi e polisaccaridi bioattivi-derivati ​​dal lievito sono stati studiati anche per l'uso in alimenti funzionali e nella cura della pelle, mostrando potenziali effetti idratanti, lenitivi e antiossidanti. È importante notare che, sebbene l'estratto di lievito comune sia ricco di varie vitamine del gruppo B, in genere non è una fonte significativa di vitamina B12 a meno che il prodotto non sia specificamente fortificato.

Il lievito alimentare, anch'esso derivato dal lievito di birra, subisce un processo produttivo completamente diverso rispetto agli estratti di lievito. Nella sua produzione, il lievito viene prima coltivato e moltiplicato in un mezzo di melassa (canna da zucchero o melassa di barbabietola). Viene quindi raccolto, lavato, pastorizzato ed essiccato per inattivare completamente il lievito, impedendo un'ulteriore fermentazione come il lievito per il pane.

Il lievito alimentare mantiene la sua struttura cellulare completa ed è tipicamente prodotto sotto forma di scaglie, granuli o polvere gialli. Ha un aroma naturale di nocciola e un sapore saporito, simile al formaggio-, che lo rende popolare tra i vegetariani e i consumatori di diete-a base vegetale. Viene spesso utilizzato in insalate, pasta, popcorn, zuppe e formaggi a base vegetale-.

Da un punto di vista nutrizionale, il lievito alimentare è una-fonte di proteine ​​vegetali di alta qualità, contenente tutti e nove gli amminoacidi essenziali, che lo rendono una proteina completa. Conserva inoltre abbondanti fibre alimentari, che aiutano a mantenere la salute dell’intestino e aumentano la sazietà. Molti prodotti a base di lievito alimentare disponibili in commercio sono arricchiti con vitamina B12, rendendolo un’importante fonte di B12 per i vegetariani. Inoltre è ricco di acido folico e varie vitamine del gruppo B, utili per il normale metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso.

La più grande differenza tra l’estratto di lievito e il lievito alimentare risiede nei processi di produzione.

• Lievito nutrizionale:Utilizza un intero processo di coltura del lievito. Dopo la fermentazione subisce solo la pastorizzazione e l'essiccazione. Durante tutto il processo, la struttura delle cellule di lievito rimane intatta, dando come risultato un prodotto finale di cellule di lievito complete e inattivate.

• Estratto di lievito:Richiede ulteriore distruzione della parete cellulare e autolisi. Utilizzando gli enzimi endogeni del lievito, le proteine ​​e gli acidi nucleici vengono degradati in amminoacidi solubili, peptidi e nucleotidi. Le pareti cellulari vengono quindi rimosse mediante centrifugazione e filtrazione, conservando solo il contenuto cellulare con valore nutrizionale e aromatico.

Pertanto, dal punto di vista del prodotto, il lievito alimentare è un tipo di lievito completamente inattivato, mentrePolvere di estratto di lievitoè un estratto concentrato del contenuto di cellule di lievito. Questa differenza nella lavorazione determina le differenze nella composizione nutrizionale, nell'intensità del sapore e nelle applicazioni.

A causa delle loro diverse composizioni, i due presentano differenze significative nel sapore.

• Lievito alimentare:Ha un sapore delicato con note pronunciate di nocciola e formaggio, che lo rendono più adatto al consumo diretto come alimento quotidiano. Viene spesso utilizzato nelle diete a base vegetale-come sostituto del parmigiano, fornendo umami naturale e integrazione nutrizionale ai piatti, rivolgendosi quindi principalmente ai consumatori finali.

• Estratto di lievito:Possiede un sapore più ricco di umami e brodo-, derivato principalmente dall'effetto sinergico tra acido glutammico, acido aspartico e nucleotidi dal sapore 5'-. Come ingrediente aromatizzante naturale, è ampiamente utilizzato in cibi pronti, condimenti, basi per zuppe, salse, prodotti a base di carne e cibi surgelati.

Negli ultimi anni, con la tendenza globale verso la riduzione del sale e l’etichettatura pulita, l’applicazione dell’estratto di lievito nell’industria alimentare è stata in continua espansione. Numerosi studi hanno dimostrato che, in condizioni formulative adeguate,estratto di lievito in polverepuò migliorare l'umami generale e il gusto del cibo e può mantenere una buona accettazione del sapore anche con un contenuto di sale ridotto. Pertanto, è diventato un ingrediente funzionale importante nelle alternative naturali al glutammato monosodico (MSG) e nelle formulazioni alimentari a basso- contenuto di sodio.

• Scegli il lievito alimentare:Se l'obiettivo è integrare proteine, fibre alimentari e fortificarsi con vitamina B12 e consumarli direttamente come alimento salutare quotidiano, il lievito alimentare è generalmente una scelta più adatta, soprattutto per i vegetariani e coloro che seguono diete a base vegetale-.

• Scegli l'estratto di lievito:Se l'obiettivo è esaltare il sapore umami del cibo, migliorare il sapore generale, sviluppare formule a basso-sodio o utilizzarlo come ingrediente funzionale naturale nell'industria alimentare, allora l'estratto di lievito è più vantaggioso. Il suo alto contenuto di aminoacidi liberi e nucleotidi aromatici fornisce un sapore umami più ricco, più naturale e più-duraturo ed è quindi ampiamente utilizzato nella moderna produzione alimentare.

In poche parole, il lievito alimentare si inclina maggiormente verso gli "alimenti nutrizionali", mentreestratto di lievitosi appoggia maggiormente agli "ingredienti alimentari naturali". Nessuno dei due è intrinsecamente superiore; piuttosto, ciascuno sfrutta i propri punti di forza per soddisfare le diverse esigenze applicative.

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